Chinese meestersaus

Chinese meestersaus

Chinese meestersaus, of  滷水汁, is een saus die nooit op gaat, altijd hergebruikt wordt, en zélfs aan kinderen wordt doorgegeven. Menig restaurant gebruikt dezelfde saus al meer dan 40 jaar, en er zijn zelfs verhalen waar dezelfde saus al meer dan 100 jaar hergebruikt wordt.

Deze saus kun je namelijk na elke gebruik invriezen; en na elk gebruik wordt de saus rijker van smaak. Af en toe moet je hem wel aanvullen met wat ingrediënten; hij verliest uiteraard wel vocht bij elk gebruik.

De Chinese meester saus is héérlijk om vlees, vis, gevogelte en tofu in te marineren. De combinatie van zoet, zout, licht-pittig en kruidig verveelt nooit.

Voor vlees en gevogelte kun je dezelfde saus gebruiken. Voor vis heb je een apart bakje saus nodig, en voor tofu ook (als je geen vlees eet).

Hoe meer uren je het vlees er in laat liggen om te marineren; hoe meer de smaken in het vlees trekken. Ik marineer zelf doorgaans 24 uur; en draai het vlees in de ochtend nog eens om. Indien een hele kip; dan giet ik met een lepel ook wat saus IN de kip.

Na gebruik van de saus moet je hem weer koken om de saus hygiënisch te houden. Dit zou een goed moment zijn om hem weer aan te vullen met ingrediënten. Ik doe meestal een scheutje van de beiden sojasauzen, een scheutje water, een scheutje rijstazijn, en een klein beetje van alle kruiden en suiker. Vond ik bij het eten de steranijs te overheersend? Dan laat ik die de volgende aanvul-ronde weg. Te weinig sinaasappel? Dan doe ik daar een extra groot stuk van in bij de volgende aanvul-ronde. Laat de saus afkoelen voor hij de vriezer in gaat.

Lee kum kee, Mee chun en Pearl river bridge zijn Chinese soja sauzen die ik vaak gebruik voor deze saus. Maar met Thaise of Japanse sauzen (zoals Kikkoman) lukt dit recept ook prima.

Voor de rijstwijn is Shaoxing/Shaohsing rijstwijn nodig.

De saus kan 3 dagen in de koelkast bewaard worden en 1 maand in de vriezer.

Chinese meestersaus

Recipe by Smodder.com (Stef Bruurs)Cuisine: Chinees
Hoeveelheid

n.v.t.

Personen
Voorbereiding

10

minutes
Kooktijd

1

hour 

Ingrediënten

  • 300 ml water

  • 125 ml lichte soja saus

  • 125 ml donker soja saus

  • 250 ml rijstwijn

  • 200 gr rietsuiker

  • 5 cm verse gember

  • Tenen van 1 bol knoflook

  • 3 stengels bosui of lente-ui

  • 1 kaneelstokje

  • Zaadjes van 2 kardemom peulen

  • 8 steranijs

  • 1 stuk sinaasappelschil (1/3 ongeveer)

  • 1 el zwarte peper bolletjes (of poeder er van)

  • 1 rode spaanse peper of 1/3 surinaamse peper

Instructies

  • Tja.. gooi alles bij elkaar! Zet het vuur aan en roer in het begin tot de suiker is opgelost.
  • Laat het geheel een uur op laag vuur, met deksel, sudderen.
  • Kook je vlees/vis er in.
  • Na gebruik: Kook nogmaals, zeef de saus, laat snel afkoelen en vries in. Voeg wat nieuwe ingrediënten toe bij volgend gebruik.

Notities

  • I.p.v. rietsuiker kun je eventueel ook basterdsuiker gebruiken.
  • De peper kun je weglaten als je niet van pittig houdt.
  • Glutenvrij; Er zijn glutenvrije sojasauzen te krijgen; zoals die van Fair trade en Kikkoman. Lees de etiketten goed; sommige sojasauzen die claimen glutenvrij te zijn; stoppen er stiekem toch tarwe in! I.p.v. rijstwijn kun je sherry gebruiken.


2.295 gedachten over “Chinese meestersaus”